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秦汉时期的农业
央视国际 2004年04月05日 16:56
铁农具的发展和牛耕的普及
牛耕在春秋战国时代已获得了初步的推广，但从春秋到西汉初期，在出土的铁农具中，铁犁的数量既少，形制也比较原始，反映出当时牛耕的推广还很有限。到了西汉中期，情况发生了很大的变化。在出土的西汉中期以后的铁农具中，犁铧的比例明显增加；目前已出土的汉代犁铧，绝大部分属于汉代中期以后。陕西关中是汉代犁铧出土集中的地区，多为全铁铧。一种是长40厘米左右、重9—15公斤的巨型大铧，即汉代文献称为“钤”（《说文》）者。有人进行过复制和试耕，认为是“数牛挽行”用以开大沟的，即古农书所载用于修水利的“浚犁”；一种是小型犁铧，是从开沟播种用的古犁演变而来的，《齐民要术》称“耩”，是一种小型无壁犁铧，用以中耕除草壅苗开浅沟的；再一种是长约30厘米、重约7.5公斤的舌型大铧，这是西汉中期以后最主要的耕犁。这种舌型大铧又往往和铁犁壁同时出土，说明这种汉犁已经装上了犁壁。犁壁的作用是使犁铧翻起的土垡断碎，并向一定方向翻转。汉代既有向一边翻土的菱形、瓦形和方形缺角壁，也有向两侧翻土的马鞍形壁。
在汉代至魏晋的壁画和画像砖石刻中有不少“牛耕图”（主要是东汉时代的），从中可以看到汉犁的整体结构和牵引方式。完整的汉犁，除了铁铧外，还有木质的犁底、犁梢、犁辕、犁箭、犁衡等部件。犁底（犁床）较长，前端尖削以安铁铧，后部拖行于犁沟中以稳定犁架。犁梢倾斜安装于犁底后端，供耕者扶犁推进之用。犁辕是从犁梢中部伸出的直长木杆。犁箭连结犁底和犁辕的中部，起固定和支撑作用。犁衡是中点与犁辕 前端连结的横杆。以上各部件构成一个完整的框架，故中国传统犁又称“框形犁”。这种犁用两条牛牵引，犁衡的两端分别压在两头牛的肩上，即所谓“肩轭”。这种牛耕方式俗称“二牛抬杠”，也即文献中所说的“耦犁”。
《汉书·食货志》载，汉武帝末年赵过为搜粟都尉，推行代田法。与代田法相配合，“其耕耘下种田器皆有便巧……用耦犁，二牛三人”。所谓“耦犁”，当指以二牛牵引为动力，以舌形大铧和犁壁为主要部件的框形犁。正如先秦时代称二人并耕为“耦耕”一样，汉代也把二牛拉犁称为“耦犁”。至于为什么要“二牛三人”，根据民族志的材料分析，是因为耦犁发明之初，犁箭是固定的，从而犁辕与犁底之间的夹角也是固定的，不能起调节耕地深浅的作用，所以耕作时除了牵牛人和掌犁人外，还要有站在犁辕旁或坐在犁衡上以掌握调节耕深的压辕人。后来发明了活动犁箭或功能相似的装置，耕牛也调教得更为驯熟，压辕人和牵牛人就可以省掉，因此，我们在东汉的牛耕图中看到，一般只要两牛两人或两牛一人就可以了。由此可见，耦犁是包括改进了的犁铧、与之相配合的犁壁、结构比较完整的犁架，以及双牲牵引等内容的一个完整的牛耕体系。耦犁既区别于人工操作的耒耜，也区别于亦耒亦犁、亦锸亦铧的古犁；它的出现，使我国的耕犁最终告别了耒耜，发展到了真犁、即正式犁的阶段。采取耦犁等便巧农器大大提高了农业劳动生产率，据《汉书·食货志》记载，二牛三人可耕田五顷（大亩），相当于“一夫百亩（小亩）”的十二倍。正因为使用耦犁的劳动生产率大大超越了耒耜，牛耕才在黄河流域获得真正的普及，铁犁牛耕在农业生产中向主导地位才真正确立起来。
耦犁之外，赵过在推广代田法时所用的田器中，还有耧车。耧车是一种畜力播种工具。据东汉崔寔《政论》的记载，耧车由三只耧脚组成，即三脚耧。三脚耧，下有三个开沟器，播种时，用一头牛拉着耧车，耧脚在平整好的土地上开沟播种，同时进行覆盖和镇压，一举数得，省时省力，故其效率可以达到“日种一顷”。耧车经过后人的改进，还用于中耕、施肥等多种作业。
耦犁、耧车等新农具由此得到了推广，使中国封建社会农业生产力的发展上了一个新的台阶。农业的发展，产量的增加，又促进了谷物加工工具的进步。人力操作的、畜力牵引的、水力推动的石磨、石碓相继出现。利用风力清洁谷物的机械──“飏扇”，即风车亦已发明。这一切使汉代的农具种类趋于完备，对提高劳动生产率具有重要的意义。
农作物的演变和栽培技术的提高
农作物种类的演变
秦汉时期主要粮食作物种类与战国以前大体一致。《氾胜之书》以禾、秫、稻、黍、小麦、大麦、大豆、小豆、麻为九谷。粟仍然保持最重要粮食作物的地位。汉代人称“稷”为“五谷之长”，考古发现的有关遗物也多。
大豆与粟并列的最主要的粮食的现象从春秋战国之际延续至西汉初年。《氾胜之书》宣传大豆的重要性，要求每人种五亩（240步的大亩）大豆。汉代大豆的利用方式也更加多样化，豆豉、豆腐、豆芽、豆酱相继出现 ，其中豆腐发明的意义尤大。但西汉以后大豆种植面积似乎有所减少。原因可能在于小麦种植的发展。
春秋以来，麦类种植尤其是冬麦种植也有很大发展。这种发展开始主要是在黄河下游地区；《淮南子·地形训》等提到“东方”“其地宜麦”。西汉中期，汉武帝接受董仲舒的建议，在关中地区大力推广冬麦种植（《汉书·食货志上》）。西汉末氾胜之“教田三辅”，在推广种麦方面做出了很大成绩（《晋书·食货志》）。目前，在黄河流域已发现不少汉代麦作遗存。
南方的“楚越之地”，向以“饭稻羹鱼”著称。随着南方人口的增加和农田水利的开发，水稻生产也不断增长。巴蜀、江南、淮南、南阳、汉中等都是当时重要的稻产区。在北方，农田水利的发展也导致了水稻的扩展，利用河水淤灌盐碱地往往是和改种水稻相结合的。
大麻逐渐退出粮作行列以后，作为纤维作物的重要性增加了。《齐民要术》把“种麻”（纤维用麻）和“种麻子”分列，而且“种麻”列于“种麻子”之前，并说明种麻子是为了“捣治作烛”。从《四民月令》和《齐民要术》看，一般大田作物不施粪肥，惟独麻田施粪作基肥，足见对纤维用麻生产的重视。农家种麻很普遍，从曹魏开始，历朝租调中有麻布的征收。秦汉时期还出现了上千亩的大面积的麻田（《史记·货殖列传》）。南方也有种大麻的，但大麻主要产区在北方。
我国染料生产起源很早，《夏小正》中已有植蓝的记载。但当时的蓝是一种园圃作物。到了汉代，种蓝在有些地方形成大规模的专业化生产。汉代另外两种染料作物巵（梔子）和茜（茜草），在大城市郊区也有种植达千亩之多的（《史记·货殖列传》）。地黄和紫草、红蓝花的种植分别始见于《四民月令》和《齐民要术》。
我国对动物油脂的利用较早，对植物油脂的利用较晚。种子含油量较高的大麻、芜菁、芸苔虽然种植较早，不晚于汉代又驯化了“荏”（白苏），但都是直接食用不用来榨油。西汉时张骞通西域后，胡麻（芝麻）和红蓝花先后引进中原 ，榨油技术可能同时传入。《氾胜之书》中已有关于胡麻种植的记载。榨取和利用植物油不晚于西晋 。《齐民要术》中胡麻和红蓝花都列了专篇。胡麻篇紧接粮食作物之后，生产技术记载颇详。反映它已是重要的大田作物。红蓝花篇则反映当时已出现规模可观的商品性红蓝花生产。同时，芜菁籽、大麻籽和荏也用来榨油。这样，我国才有了真正的油料作物。
北方防旱保墒耕作技术的发展
秦汉时期，北方防旱保墒耕作技术得到发展。这在《氾胜之书》得到了集中的反映。从《氾胜之书》来看，当时北方旱地耕作注意到了以下几个方面：
一是适时耕作。当时有春耕、夏耕和秋耕之分。春耕的适期在春初解冻之后，夏耕的适期在夏至时，而秋耕则是在秋分的时候。选择这些时候耕作，可能起到事功倍的效果，“一而当五，名曰膏泽，皆得时功。”春耕、夏耕和秋耕之中，春耕最为重要，且适耕期比较短促，因此，掌握春耕的适期也就显得十分重要而困难，于是当时发明一种埋桩的方法，即将一根一尺二寸长的木桩，埋一尺在地里，留二寸在地面，等到立春之后，土块散碎，向上坟起，把地面上的木桩盖没了，同时去年留在地里的陈根，也可以用手拔出来了，这就是春耕的适宜时期。
二是因时耕作和因土耕作。土壤性质有强弱之分，耕作的目的在于使强土变弱，弱土变强，以改善土壤结构状况。为此要分别土壤性质的不同，确定适宜的耕作时期和耕作方法。如“春地气通，可耕坚硬强地黑垆土，辄平磨其块以生草，草生复耕之，天有小雨，复耕和之，勿令有块，以待时。所谓强土而弱之也。”“杏花华荣，辄耕轻土、弱土，望杏花落，复耕，耕辄蔺之，草生，有雨泽，耕重蔺之，土甚轻者，以牛羊践之，如此则土强，此谓弱土而强之也。”尽管强土和弱土的耕法有别，但有一点是共同的，即耕作时都必须选择草生和有雨的时候。这样才能达到除草、肥田和保墒抗旱的目的。
三是及时磨压。坚硬强地黑垆土，容易耕起大土块，如不及时磨碎磨平，就会造成大量跑墒，引起干旱，因此，氾胜之在谈到春耕“坚硬强地黑垆土”时，就强调“平磨其块”，“勿令有块”，在谈到夏耕时，又强调“谨磨平以待种麦时”，在谈到大麻地的耕作时，再强调“平磨之”。对于轻土、弱土，由于土性松散，缺乏良好的水分传导，所以供水能力较差。因此，氾胜之在谈到轻土弱土的耕作时，就一再强调“耕辄蔺之”、“耕重蔺之”，或以“以牛羊践之”。其目的就在于提墒保苗。
四是积雪保墒。雪水是北方土壤墒情的主要来源。秦汉时期，积雪保墒已得到了人们的重视。当时，不论是冬闲田，还是冬麦田，都已实行积雪保墒。氾胜之在谈到冬闲田的积雪保墒时说：“冬雨雪、止，辄以（物〕蔺之，掩地雪，勿使从风飞去，后雪，复蔺之，则立春保泽，虫冻死，来年宜稼。”在说到冬麦田积雪保墒时，又说：“冬雨雪止，以物辄蔺麦上，掩其雪，匆令从风飞去后雪复如此，则麦耐旱，多实。”可见，我国在汉代不仅重视积雪保墒，而且已经认识到它不仅有抗旱作用，还有防虫、保护越冬作物的效果。
代田法和区种法
为了适应保墒抗旱耕作的需要，汉代还出现了代田法和区种法。提到代田法不能不提到赵过。赵过是西汉中期出现的一个农学家，有关他的家世和个人经历都知之甚少。大约在汉武帝征和四年（公元前８９），他被任命为搜粟都尉，主管农业生产。他对于农业的贡献主要在于代田法的发明与推广，以及与之配套的农具和动力。前面提到的耦犁和耧车都是他发明的，或是经他推广的。而耦犁和耧车又都是为实施代田法服务的。据《汉书·食货志》记载：
“过能为代田，一亩三甽，岁代处，故曰代田。古法也。后稷始甽田，以二耜为耦，广尺深尺曰甽，长终亩，一亩三甽，一夫三百甽，而播种于甽中。苗生叶以上，稍耨陇草，因隤其土以附苗根。……比盛暑，陇尽而根深，能风与旱，故儗儗而盛也。其耕耘下种田器，皆有便巧。率十二夫为田一井一屋，故亩五顷，用耦犁，二牛三人，一岁之收，常过缦田亩一斛以上，善者倍之。”（示意图）
代田法是由畎亩法发展而来的，它的基本结构也是由亩和畎组成的。据上所述，代田法在技术上有以下的特点：一是沟垄相间。种子播种在沟中，待出苗后，结合中耕除草将垄土壅苗。其作用是防风抗倒伏和保墒抗旱，实际上体现了畎亩法中“上田弃亩”的原则。二是沟垄互换。垄和沟的位置逐年轮换，今年的垄，明年变为沟；今年的沟，明年变为垄，这也就是代田法得名之由来。由于代田总是在沟里播种，垄沟互换就达到了土地轮番利用与休闲，体现了“劳者欲息，息者欲劳”的原则。三是耕耨结合。代田法每年都要整地开沟起垄，等到出苗以后，又要通过中耕除草来平垄，将垄上之土填回到垄沟，起到抗旱保墒抗倒伏的作用。
为了推广代田法，赵过进行了严密的计划与部署。首先是进行小规模试验，在“离宫”内的空地上试验，证实代田的效果确实比“旁田”多收一斛以上；其次，对县令长、乡村中的“三老”、“力田”和有经验的老农进行技术训练，“受田器，学耕种养苗状”，再通过他们把新技术推广出去；第三步是进行小范围的推广，以公田和“命家田”作为推广对象；最后才是大规模的推广，使“边城、河东、弘农、三辅、太常民皆便代田”。
由于代田法的这些特点，加之一系列与之相配套的农器，和有计划、有步骤的推广措施，使得代田法确实取得了好的效果，单位面积总产量得以提高，“一岁之收，常过缦田一斛以上，善者倍之。”缦田也就是没有实行代田的平作田。史称“用力少而得谷多。”赵过虽然在农学上的贡献多多，但他并没有为后人留下一部农学著作，有人认为《汉书·艺文志》中记录的农书“赵氏五篇”即为赵过所作。
区田法的记载始见于《氾胜之书》。书中所记载的区田法有两种形式：一种是宽幅（或称沟状）区种法，适合于在较大片的平地上实行；一种是小方形（或称窝状）区种法。可以在斜坡、丘陵的小块地上实行。
无论是宽幅区田，还是小方形区田，它们都具有以下的一些特点：（１）作区深耕。《氾胜之书》说：“区田不耕旁地，庶尽地力。”就是说，区田在土壤耕作上的特点是深耕作区，区内深耕，不耕区外的土地，以充分挖掘区内土地的增产潜力。（２）等距点播。宽幅区田所种作物的行距、株距都有一定的规格，呈等距点播形式；方形区田，区的大小、区间距离、每区的株数也都有一定有规格，因而也呈等距穴播状态。可以保证作物有良好的通风透光条件。（３）集中管理。因为区田不耕旁地，故施肥、灌溉，以及中耕除草都在区内进行，便于充分发挥人力和物力的作用，同时等距点播也便于区内操作。《氾胜之书》说：“区田以粪气为美，非必良田也。”指出区田不一定要有好地，但必须要施肥。
总之，区田法的特点是把庄稼种在沟状或窝状的小区中，在区内综合运用深耕细作、合理密植、等距点播、施肥灌水、加强管理等措施，夺取高额丰产。这和后来明代出现的亲田法有相似之处。
施肥与栽培管理
秦汉时期，黄河中下游地区连种制已经定型，轮作复种已有明确记载，间作混作亦已出现。这就对土壤肥料提出了更高的要求。当时人们对于土壤肥力高低和作物产量的关系已有明确的认识。同时也认识到土壤的肥力是可以通过人工加以改变的，于是《氾胜之书》中有“务粪泽”措施的提出。当时人们使用的肥料主要是人和动物的粪便，诸如“溷中熟粪”、“蚕矢”、“羊矢”、“麋鹿矢”，以及马牛羊猪麋鹿等骨汁和缲蛹汁等，还有就是掩杀杂草充当绿肥。
汉代继续施用种肥，施用方法在《氾胜之书》中已有明确记载，基肥也已使用，追肥也有记载，但并不普遍。最值得注意的是溲种法的出现。所谓“溲种法”就是以雪汁或骨汁，蚕矢，羊矢等，以及附子等三类材料，经过一定的加工，用以进行种子处理的一种方法。根据《氾胜之书》的记载，溲种法有两种配方和作法：其一：“马骨锉一石，以水三石，煮之三沸，漉去滓，以汁渍附子五杖。三、四日去附子，以汁和蚕矢、羊矢各等分，挠令洞洞如稠粥。先种二十日时，以溲种如麦饭状。常天旱燥时溲之，立干，薄布数挠令易干。明日复溲。天阴雨则勿溲。六七溲而止。辄曝谨藏，勿令复湿。至可种时，以余汁溲而种之，则禾不蝗虫。无马骨，亦可用雪汁，雪汁者，五谷之精也，使稼耐旱。”其二：“骨汁、粪汁溲种，锉马骨、牛、羊、猪、麋、鹿骨一斗，以雪汁三斗，煮之三沸，以汁渍附子，率汁一斗，附子五杖，渍之五日，去附子。捣麋鹿、羊矢等分，汁中熟挠和之。候晏温，又溲曝，状如后稷法，皆溲汁干乃止。若无骨，煮缲蛹汁和溲。如此则以区种，大旱浇之，其收至亩百石以上，十倍于后稷。”两种方法，虽然所用的原料和处理方法稍有不同，但原理都是一样的，这就是在种子外面包上一层以蚕矢、羊矢为主要材料的一层粪壳，类似于现代的“种子肥料衣”的方法。书中认为使用溲种法可以起到防虫，防旱，增产的效果。今人模拟试验表明，溲种法具有早苗、全苗、壮苗的效应，包衣体有较强的保水力，加以早苗、壮苗的作用，间接产生了抗旱效应，同时也具有一定的增产作用。
秦汉时期对于作物的栽培管理也积累了丰富的经验。在播种方面，人们对于适期播种的重要性有了进一步的认识，指出“种麦得时，无不善”，“早种则虫而有节，晚种则穗小而少实”，并依据物候和历法，并参考地力等因素，来确定播种期。如《四民月令》中就提到“桑葚赤，可种大豆”；“凡种大、小麦，得白露节，可种薄田，秋分种中田，后十日种美田。”对于播种密度则主要参考作物的种类和地力高下。“禾，美田欲稠，薄田欲稀”，大、小麦和稻则“美田欲稀，薄田欲稠。”在田间管理方面，中耕已得到相当的重视，并具有早锄、多锄的特点，其作用在除草之外，更有间苗和保墒的功效。秦汉时期，人们对霜害和露害的防治也积累了宝贵经验。《氾胜之书》载：“植禾，夏至后八十、九十日，常夜半候之，天有霜若白露下，以平明时，令两人持长索相对，种持一端，以概禾中，云霜露，日出乃止。”防止露害的方法与防霜法相同。
秦汉时期农业科学技术的主攻方向虽然是抗旱保墒，但在水稻栽培方面，也积累了不少的经验。其中值得注意的是水稻移栽技术和稻田水温调节技术。《四民月令》五月条载：“是月也，可别稻及蓝。”别稻即水稻移栽，这是中国文献中最早的水稻移栽记载。稻田水温调节技术是针对水稻不同的生长时期，对于田中水温的不同要求提出来的。书中说:“始种稻欲温，温者缺其塍，令水道相直;夏至后大热，令水道错。”这是说，水稻则播种的时候，需要较高的水温，稻田水层浅，受日光照射水温较高，用水温较低的外水灌溉时，办法是使田埂上所开的进水口和出水口，安排在田边的同一侧，使得过水道在田的一边，灌溉的水从田地的一边流过，即所谓“水道相直”，对田里原来有的水牵动较少，原有水的水温就能保持，这样就能保证水稻刚刚播种的时候，对较高水温度的需要;而到了盛夏时，水温过高不利于水稻的生长， 为了降低稻田的水温，就要使田塍上所开的进水口和出水口错开，即“令水道错”，使灌溉水流斜穿过田面，这样稻田里原有的水就会较多地为新引进的灌溉水所代替，从而能相对地降低稻田水温，以适应水稻生长发育的需要。
《氾胜之书》
《汉书·艺文志》著录农书9种，其中《神农》《野老》两种指明是六国时书，四种“不知何世”，余三种可确定为汉代人著作，这就是《董安国十二篇》、《蔡癸一篇》、《氾胜之十八篇》。另外《尹都尉》和《赵氏五篇》也可能是汉代作品。以上五种，连同《氾胜之书》，都可归入综合性农书一类。在专业性农书方面，《汉书·艺文志》载有《相六畜三十八卷》、《昭明子钓种生鱼鳖》、《种树臧果相蚕书》。《汉书·艺文志》虽没有专门养蚕书的著录，但汉代肯定有关于养蚕的专书。但上述著作，除《氾胜之书》外，大多已失传。
《氾胜之书》的作者氾胜之，是西汉末年人，汉成帝时当过议郎。曾在三辅地区推广小麦种植，关中地区的农业因此丰收。他本人许是由于劝农有功，被提拔担任御史。《氾胜之书》在此基础之上写成的，或者就是为推广农业而写的。
《氾胜之书》原名是《氾胜之十八篇》（《汉书·艺文志》农家类），《氾胜之书》一名始见于《隋书·经籍志》，后来成为该书的通称。
该书在汉代已拥有崇高的声誉；屡屡为学者所引述。如东汉著名学者郑玄注《周礼·地官·草人》云：“土化之法，化之使美，若氾胜之术也。”唐贾公彦疏云：“汉时农书数家，氾胜（之）为上。”郑玄注《礼记·月令》孟春之月“草木萌动”又云：“此阳气蒸达，可耕之候也。《农书》曰：‘土长冒橛，陈根可拔，耕者急发。’”孔颖达疏谓：“郑所引《农书》，先师以为《氾胜之书》也。”其说是。
东汉时期另一位著名学者崔寔在其所著《四民月令》中亦以《氾胜之书》为其重要依据。《氾胜之书》在魏晋南北朝时期仍然备受重视。如北朝萧大圜云：“获菽寻氾氏之书。”（《北史》卷29《萧大圜传》）贾思勰写作《齐民要术》，也大量引用《氾胜之书》的材料；我们今天所能看到的《氾胜之书》的佚文，主要就是《齐民要术》保存下来的。隋唐时期，该书仍在流传。《隋书·经籍志》、《旧唐书·经籍志》 、《新唐书·艺文志》都有著录。唐代和北宋初年的一些类书，如《北堂书钞》、《艺文类聚》、《初学记》 、《太平御览》、《事类赋》等，对它多所征引。大概宋仁宗时期开始流行渐少，此时成书的《崇文总目》未见著录。后来著名的私家目录如晁公武的《郡斋读书志》、陈振孙的《直郡书录解题》都未载此书，仅偶见于郑樵的《通志》。宋以后的官私目录再也没有提到《氾胜之书》。看来此书是在两宋之际亡佚的。
十九世纪前半期，出现了《氾胜之书》的三种辑佚本：一是洪颐煊辑录的《氾胜之书》二卷，编在他1811年所刻的《经典集林》中；二是宋葆淳1919年辑录的《汉氾胜之遗书》：三是马国翰辑录的《氾胜之书》二卷，编刊在他的《玉函山房辑佚书》中，时间大约是十九世纪前半期之末。它们的材料来源主要是《齐民要术》，而所根据的是不好的版本，故问题较多。其中洪、马二氏所辑较好，宋氏所辑最差。
中华人民共和国建立以后，祖国农业遗产的整理研究受到空前的重视，一些学者致力于运用现代科学知识整理和研究《氾胜之书》，对《氾胜之书》进行重新的辑佚和校订，其中最重要的成果是石声汉的《氾胜之书今释》（科学出版社，1956年出版）和万国鼎的《氾胜之书辑释》（中华书局，1957年出版；农业出版社，1980年新二版）。
从石声汉和万国鼎的辑录的《氾胜之书》资料看，现存《氾胜之书》的内容主要包括以下三个部分：
第一部分，耕作栽培通论。《氾胜之书》首先提出了耕作栽培的总原则：“凡耕之本，在于趣时，和土，务粪泽，早锄早获” ；“得时之和，适地之宜，田虽薄恶，收可亩十石。” 然后分别论述了土壤耕作的原则和种子处理的方法。前者，着重阐述了土壤耕作的时机和方法，从正反两个方面反复说明正确掌握适宜的土壤耕作时机的重要性。后者包括作物种子的选择、保藏和处理；而着重介绍了一种特殊的种子处理方法──溲种法。此外还涉及播种日期的选择等。
第二部分，作物栽培分论。分别介绍了禾、黍、麦、稻、稗、大豆、小豆、枲、麻、瓜、瓠、芋、桑等13作物的栽培方法，内容涉及耕作、播种、中耕、施肥、灌溉、植物保护、收获等生产环节。
第三部分，特殊作物高产栽培法──区田法。这是《氾胜之书》中非常突出的一个部分，《氾胜之书》现存的三千多字中，有关区种法的文字，多达一千多字；而且在后世的农书和类书中多被征引。
《氾胜之书》原来分十八篇，在《汉书·艺文志》所著录的九种农家著作中，它的篇数仅次于“《神农》二十篇”。现存《氾胜之书》的以上内容，仅仅是原书的一部分，以至一小部分。但仅从这一小部分内容已经可以看出，它所反映农业科学技术，与前代农书相比，达到一个新的水平。
在《氾胜之书》之前最有代表性的农学文献是《吕氏春秋·任地》等三篇 。《氾胜之书》所提出的“凡耕之本，在于趣时，和土，务粪、泽，早锄，早获”的耕作栽培总原则，包括了“趣时”、“和土”、“务粪”、“务泽”、“早锄”、“早获”等六个技术环节，不但把《任地》等三篇的精华都概括了进去，而且包含了更为丰富和深刻的内容。
如中国传统农学一贯重视对农时的掌握，《氾胜之书》概括为“趣时”的原则。《审时》篇只谈到“得时之稼”和“失时之稼”的厉害对比，《氾胜之书》则具体论述了耕作、播种、中耕、施肥、收获等各项农活适期的掌握。就土壤耕作的适期而论，不但有时令的要求、物候的标志，而且有用木橛测候的具体方法。
关于土壤耕作，《吕氏春秋·任地》提出：“凡耕之大方：力者欲柔，柔者欲力；息者欲劳，劳者欲息；棘者欲肥，肥者欲棘；急者欲缓，缓者欲急；湿者欲燥，燥者欲湿。”《氾胜之书》用“和土”两个字进行概括，不但尽得其精髓，而且提高了一步。《氾胜之书》还总结了“强土而弱之”，“弱土而强之”等具体的耕作技术，把《任地》《辩土》诸篇 “深耕熟耰”技术发展为“耕、摩、蔺”相结合的崭新体系，而扬弃了畎亩结构的形式，使北方旱地耕作技术进入一个新的阶段。
《任地》诸篇没有谈到施肥和灌溉，战国时其他文献有谈到施肥和灌溉的，但很少涉及施肥和灌溉的具体技术；而《氾胜之书》不但把施肥和灌溉作为耕作栽培的基本措施之一，而且记述了施肥和灌溉的具体技术。《氾胜之书》提出的“务粪、泽”的技术原则，是指尽力保持土壤的肥沃和湿润，包括了灌溉和施肥，但不限于灌溉和施肥。事实上，《氾胜之书》更重视通过精细耕作的措施，千方百计使土壤接纳可能接纳的一切降水（包括降雨和降雪），并减少自然蒸发，以保证作物生长对水分的需要。与《任地》诸篇重点讲农田的排涝洗碱不同，《氾胜之书》农业技术的中心环节是防旱保墒。
中国古代农业有实行中耕的悠久传统，《氾胜之书》继承了这一传统，并第一次明确把“早锄”作为耕作栽培的基本原则之一。“早锄”的目的，一方面是消灭杂草，防止《吕氏春秋·辩土》所说的“草窃”；另一方面是切断土壤表层的毛细管，以减少土壤水分的蒸发，是“和土”和保“泽”的手段之一。
“早获”，是指及时迅速地进行收获：“获不可不速，常以急疾为务。芒张叶黄，疾获之无疑。”这也是对一种有悠久历史的技术传统的新概括。
以上各项技术原则是相互联系、密不可分的；贯彻其中的一根红线就是“三才”理论。“趣时”就是掌握“天时”，它体现在耕作、播种、施肥、灌溉、收获等各个环节中。“和土”就是为作物生长创造一个结构良好、水分、温度等各种条件相互协调土壤环境，以充分发挥“地利”，“趣时”“务粪泽”都是它的手段之一。而无论“趣时”“和土”或“务粪泽”“早锄早获”，都以发挥人的主观能动性为前提。可以说《氾胜之书》的“耕之本”正是“三才”理论在耕作栽培方面的具体化。
《氾胜之书》不但重视对农业环境的适应与改造，而且着力于农业生物自身的生产能力的提高。也就是说，在“三才”理论的体系中，不但注意“天、地、人”的因素，而且注意“稼”的因素。在《氾胜之书》作物栽培通论部分中，第一次记述了穗选的技术，作物种子保藏的技术，并且详细介绍了用骨汁、粪汁拌种，以提高种子生活能力的方法。在作物栽培分论部分中，提高作物生产能力的生物技术措施更是屡见不鲜。
《氾胜之书》不但提出了作物栽培的总的原则，而且把这些原则贯彻到各种具体作物的栽培中去。。如果说，《吕氏春秋·任地》等三篇是作物栽培通论，那么，《氾胜之书》已经包括了作物栽培的通论和各论了。《氾胜之书》论及的作物有：粮食类的禾（谷子）、黍、宿麦（冬小麦）、旋麦（春小麦）、水稻、小豆、大豆、麻（大麻），油料类的胡麻（芝麻）、荏（油苏子），纤维类的枲（雄株大麻），蔬菜类的瓜、瓠，以及芋、稗、桑等。这些作物的栽培方法，基本上都是第一次见于文献记载的，其中包含了许多重要的农业科技成就。例如，在先秦时代已经观察到大豆根瘤的基础上，指出大豆自身具有肥力──“豆有膏”，并从而提出对豆类的中耕应该有所节制的技术原则。在蔬菜栽培方面，第一次记载了瓠的靠接和瓜、薤、小豆之间间作套种的技术。在水稻栽培方面，第一次记载了通过延长或缩短水道来调节稻田水温的技术等。《氾胜之书》对冬小麦栽培技术的论述尤详，这和氾胜之曾经在关中推广冬小麦的经历有关。小麦是原产于西亚冬雨区的越年生作物，并不适应黄河流域冬春雨雪相对稀缺的自然条件；但中国传统作物是春种秋收的一年生作物，冬麦的收获正值青黄不接时期，有“续绝继乏”之功，又为社会所迫切需要。我国古代人民为了推广冬麦种植，克服了重重困难。从《氾胜之书》看，已经形成了适应黄河流域中游相对干旱的自然条件的一系列冬麦栽培技术措施。例如及早夏耕，穗选育种，适时播种，渍种抗旱，秋天棘麦壅根，冬天压雪保墒等等。诸如此类的技术成就还可以举出不少。这些各别作物栽培技术，贯彻了因时、因地、因物制宜的精神。
《氾胜之书》还第一次记载了区田法。这是少种多收、抗旱高产的综合性技术。其特点是把农田作成若干宽幅或方形小区，采取深翻作区、集中施肥、等距点播、及时灌溉等措施，夺取高额丰产。典型地体现了中国传统农学精耕细作的精神。由于作物集中种在一个个小区中，便于浇水抗旱，从而保证最基本的收成。它又不一定要求在成片的耕地，不一定采用铁犁牛耕，但要求投入大量劳力，比较适合缺乏牛力和大农具、经济力量比较薄弱的小农经营。它是适应由于人口增加和土地兼并的发展，许多农民缺乏土地，而自然灾害又时有发生的情况而创造出来的。历来被作为御旱济贫的救世之方。是最能反映中国传统农学特点的技术之一。
总之，《氾胜之书》是继《吕氏春秋·任地》等三篇以后最重要的农学著作。它是在铁犁牛耕基本普及条件下对我国农业科学技术的一个具有划时代意义的新总结，是中国传统农学的经典之一。
园艺、畜牧兽医和桑蚕技术
战国以前的园圃业已和大田农业分离，但园圃业内部则是园圃不分的。秦汉时代园和圃已各有其特定的生产内容。《说文》：“种菜曰圃”，“园所以树果也”。当时除了地主和农民作为副业的园圃外，还出现了大规模的专业化园艺生产。栽培果树和蔬菜种类越来越多。据《西京杂记》等的记载，仅长安汉宫果树木类已有２７种之多，其中枇杷、杨梅、荔枝、林檎、安石榴等属首次见于文献，果树优良品种也见于记载，其中有梨十种、枣七种、栗四种、桃十种、李十五种、柰三种、椑三种、棠四种、梅七种、杏二种。汉代还从西域引种葡萄。又据对《氾胜之书》、《四民月令》和《南都赋》（东汉张衡著）的统计，汉代的栽培蔬菜有21种，主要的种类有葵、韭、瓜、瓠，并出现了诸如东陵瓜这样的一些优良品种或名产。
汉代在蔬菜栽培方面积累了丰富的经验。仅在《氾胜之书》中就记载了葫芦嫁接、葫芦摘心和陶瓮渗灌技术；《四民月令》中则记载了分期播种、蔬菜移栽和生姜催芽技术。最值得注意的是温室栽培技术。秦始皇时代，就曾在骊山附近冬种瓜，并取得成功。汉代有关温室栽培的记载很多，如《后汉书·邓皇后传》提到当时宫中用“郁养强熟”、“穿凿萌芽”的办法，培育“不时之物”，《盐铁论·散不足》则谈到当时富人享用的东西中就有“冬葵温韭”这样的一些不时之物。而最有代表性的记载见于《汉书·召信臣传》：“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生。”这是最早的温室栽培记载。
在果树栽培技术方面，秦汉时期也采用了不少新的措施。如压条、移栽、修剪整枝、灌溉、施肥和中耕等。压条当时称为“掩”，修剪整枝称为“剥”。《四民月令》：“正月尽二月，可剥树枝”；“二月尽三月，可掩树枝。”移栽则称为“移树”或“徙树”。当时已注意到果树移栽时有注意朝向，《淮南子·原道训》：“今夫徙树者，失其阴阳之性，则莫不枯槁。”在移栽时，对于果树的株行距提出了要求，桃、李、梨、柿等果树的株行距为“三丈一树、八尺为行”，且要“果类相从，纵横相当”。
畜牧业继续向前发展，其重要特点之一是以养马业为基干的大规模国营畜牧业的勃兴。战国以降，封建地主制经济逐步形成，并进而建立起中央集权的统一帝国；在北方则有以骑马为特征的强大游牧民族的崛起。为了对内加强统治，尤其是为了对付北方的游牧人，由国家直接掌握大量战马，以建立和保持一支有迅速应变能力的常备军，是十分必要的。战国时各国的战骑辄以万计、十万计。《睡虎地秦简》记载了放牧牛马羊等官畜的责任制度、廪食标准和奖惩办法。对农民所授份地普遍征收刍稿，显然也是为了饲养官畜。统一后的秦国，设有专管车服舆马的太仆，位列九卿，又设六牧师令掌边郡养马。汉承秦制。西汉时“太仆牧师诸苑三十六所，分布北边西边，以郎为苑监，官奴婢三万人，养马三十万匹”。到了汉武帝时增至四十万匹。除西北边郡设置牧苑外，在京畿和内地的郡国，官牧也相当普遍。为了发展和改良西汉的骑兵，适应战争的需要，汉武帝还先后从西域引入大宛马和乌孙马，以及饲料作物苜蓿，在当时的西北牧区（今陕、甘一带）进行大规模的马匹选育和改良工作。同时引进的还有驴、骡、骆驼等。并利用远缘杂交，培育出驘和駃騠等家畜。《说文》：“驘，驴父马母”；“駃騠，马父驘子也”。 驘，是骡的古名，它是公驴母马杂交所生的杂种；駃騠，是公马母驴杂交所产生的杂种。东汉时期西北边郡国营牧场缩小，但开辟了云南四川的新牧场。东汉桓帝时，还引进了著名的果下马。对于良马的追求，促进了相马术的发展。汉代出现了以相马立名天下的相马名家黄直、陈君夫，并有相马专著的问世。东汉的马援在西汉相马家东门京铜马的基础上，利用从南方民族所获的铜鼓，在洛阳宫中创制铜马，铜马“高三尺五寸，围四尺五寸”，铸为马式（良马标准型）。西方一起到十八世纪才有类似的铜质良马模型问世。
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民营畜牧业仍然是发达的，在不同条件下有着不同发展方向。贵族地主饲养着大量牲畜。汉代地主一般有较大畜群。甚至“原马被山，牛羊满谷”（《盐铁论·取下》）。在商品经济刺激下，部分地主走上主要经营畜牧业的道路。个体小农饲养畜禽也相当普遍，但规模较小，主要提供农业生产所需要的肥料和动力，日益走上小规模经营，为农业生产服务的轨道。由于秦汉之际战争的破坏，汉初畜牧业一度呈现凋敝状态。为了扭转这种局面，汉政府实行鼓励民间畜牧业发展的政策，到了汉武帝初年，“众庶街巷有马，阡陌之间成群”（《史记·平准书》）；“牛马成群，农夫以马耕载，而民莫不骑乘”（《盐铁论·未通》）。汉代民营畜牧业中，出了一个养羊能手，他的名字叫卜式。他曾经自己养了百余头羊，十余年后，则发展到了一千多头，后被朝廷发现，任命他为负责养羊的官，一年多后，“羊肥息”，得到了上面的嘉奖。他在总结自己的养羊经验时说：“以时起居，恶者辄去，毋令败群。”这一经验之谈，被称为“卜式养羊法”。
汉代兽医的分工越来越细，出现了专业马医和专业牛医。阉割术得到了进一步的发展。汉代以前去势用火骟法，就是用烧红的烙铁烙断血管，摘除辜丸。这种方法的优点是止血可靠，缺点是使组织形成烧伤性坏死，创口长期不易愈合，影响使役。汉代出现水＃法，韩信军队中的战马可能采用水骟法。具体作法是：将马横卧保定，术部消毒，左手擒住睾丸向下拉至最低位，右手以阉割刀在千斤金穴处割开阴囊皮肤和总鞘膜，挤出辜丸。以左手擒住睾丸，右手推起皮膜，将血管和腱索分离开，距睾丸五寸处用刀割断精索和提辜肌（腱），于三寸处用拇指甲刮挫血管，并加以滚扭，直到血管被刮挫自动断裂，这样断口不整齐，易于自动闭锁止血，再用冷水冲洗净血污，用炒盐和食油灌注于创口内，防止发炎化脓。手术后，放起牲畜，缓慢牵遛，直至血不下滴为止。
蚕桑业在本时期获得重大发展。蚕桑和农耕一样，被视为本业；政府政府采取鼓励和推动农户实行耕织结合的政策，自东汉末年曹操创行租佃制以来，绢帛丝绵和谷物一样，是每个农户必须向政府交纳的物品，反映了农民养蚕织绢的普遍性和农桑并重、耕织结合的生产体制的进一步确立。从《四民月令》看，汉代地主不但使用“蚕妾”从事蚕桑生产，而且在蚕事大忙季节要动员家中妇女儿童全力以赴，并独自完成养蚕、缫丝、纺织、印染等全部生产过程。除了作为农家副业存在，主要为了纳赋和自用的蚕桑业以外，专业性的、主要为了出售和赢利的蚕桑业亦已出现。如战国秦汉山东地区就有经营上千亩桑田的。蚕桑织品不但是主要的衣被原料之一，而且是中央王朝向北方游牧民族交换和对外贸易的最重要的物资。特别是张骞通西域之后，丝绸更成为中国与西方贸易的大宗商品，联系东西方的纽带也因此而称为“丝绸之路”。
继温室栽培之后，汉代还将人工加温技术用于饲蚕。“凡养蚕者，欲其温而早成，故为密室，蓄火以置之。”在桑树栽培方面，汉代出现了地桑的栽培方法，这种方法是将黍桑混播，适时锄疏桑苗，使桑苗已怅得和黍一样高，这时就用锋利的镰刀，靠近地面把桑苗割下来，晒干后，放火烧；第二年春天桑根再萌发出新的枝条，其叶就可以养蚕了。一亩地桑叶能养三箔蚕。地桑和树桑相比，具有叶形较大，叶质鲜嫩，采摘省工省时，见效快等优点。
殷周时代，水产捕捞是依附于虞衡的一个生产项目。战国以来捕捞业继续发展，人工养鱼突破了王室贵族园囿的樊离，成为一种生产事业；部分水产品成为商品，出现了大规模的河流陂池养鱼；管理渔业的专职官吏和渔业税也出现了。所有这些，表明渔业成为独立的生产部门。《史记·货殖列传》载：“水居千石鱼陂”，表明当时出现了大水面养鱼。养鱼技术也有所提高，中国现存最早的养鱼专著《陶朱公养鱼法》可能就是在汉代写成的。该书文字不多，但包括了鱼池建设，鱼种选择，自然孵化，密养轮捕等方面内容。在捕鱼方面，汉代采用了诱捕法，“钓者以木为鱼，丹漆其身，近水之流而击之，起水动作，鱼以为真，并来聚会。”还可能采用了鸬鹚捕鱼。
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