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爱面者说
央视国际 2004年11月17日 20:31
■文： SilkEye
同事从新疆回来，送我一张馕，中简略凹，四周鼓了个圆圆的边儿，黄灿灿油汪汪上面还撒着芝麻压着花纹。馕已经碎成四五块了，我拼了拼，嗯，直径怎么也得有30多厘米，赶上个小锅盖了！喜得我啊，眉开眼笑的！一迭声地说谢谢，等不到她转身去，早掰了一块扔嘴里了。真好吃，有点硬，带点咸。同事特意叮嘱：别放冰箱里啊，这馕就是干着吃的，能放好久呢。我占着嘴没法说话，就一个劲地点头：知道知道。
是因为从小就生活在北方吧，主食中我狂爱面食。妈是山东人，做的一手好面食，蒸馒头烙饼，包饺子馄饨也就算个家常吃。搁着妈高兴的时候，馒头会长出兔子耳朵，或者变成了小枣发糕；而饼自然也多种多样：发面的，烫面的，面糊搅上鸡蛋放上黄瓜丝、西葫芦丝做摊饼……小时候，我最喜欢妈张罗着包豆包。那时好像还没有现成的豆沙卖，也可能有，可是太贵，家家包豆包都是自己家里煮豆子捣碎，再用细纱布滤了豆皮做豆沙的。那时我也不大吧，每次都主动帮妈妈捣豆子，拿个木头杵一下一下仔细地捣啊，等到圆滚滚的豆子都变成了豆泥，妈会盛出一小铁腕，拌上白砂糖给我。我就搬个小板凳坐在院门口一小口一小口地吃甜甜的豆沙。邻家的大人看见了，说：“仨儿，吃什么呢！”我就举举小碗，特自豪地说：“今儿我家吃豆包！”有别的小朋友远远地含着手指头巴巴地望我的小铁碗。我知道他们肯定是馋了：馋吧馋吧，谁还没有个馋的时候呢。赶上过年过节，更好了，我们小时候妈会炸江米条，还炸过开口笑，这两年我们一般都做排叉，我们姐妹就可以搞定了，用不着妈动手了。还有手赶面，现在基本上是挂面当家，有时候也从外面买回手赶的，倒也好吃。一天，妈妈高兴，亲手做了顿手赶面给我们吃，那种香滑口感，可不是外面加工的面条比得了的！爸爸也有做面的好手艺，每次包饺子和面和多了，爸总给自己做一碗稀稀的面片汤，这么多年，好像一直这样。如果赶上哪次饺子面正好合适，爸倒有点怅然若失的样子了。爸的主打面食是扁豆焖面，小时候，用我家房后田里的扁豆来做尤其好吃。爸准备做扁豆焖面的时候，我们就张罗着包蒜捣蒜泥，这可是扁豆焖面的绝配，一家子喜气洋洋的。最热闹的是除夕的饺子，全家上阵，调馅、和面、赶皮、包！我邻居家的哥哥很厉害，自己一个人就可以把全套工序稿定，还负责最后洗碗。我觉得那样挺没劲的，就得全家人动手才热闹么。每年除夕，踩着电视里的新年钟声，热气腾腾的饺子在这交子时分端上桌，嘴急的等不得饺子变凉，吹着吹着就送到嘴里，烫得撮着嘴向外呼气……在这样的餐饮结构中长大，想不爱面食，都难啊！
我爱旅游，天南地北地也走了不少地方，各地的面食也尝过不少呢。最爽的一次是去山西，这可是面食的老家啊。前后一个多星期的时间，从太原去临汾到长治，看晋祠、平遥古城、王家大院、壶口瀑布、黄崖洞八路军的兵工厂。一路玩的尽兴，吃的也好。一天三顿不落空，顿顿吃面就没个重样的，刀削面、扯面、猫耳朵、拨鱼儿……蒸煮煎炸汤，只有想不到，没有做不到。临走的时候朋友带我们到太原大饭店对面的一家小馆子里吃在山西的最后一餐。馆子小名气大，屋子里挤得连个落脚地儿都没有。吃的是泡饼。那汤如何我就不说了，一个字，香！说说那饼吧。饼的名字没什么特别的，就俩字：烙饼。此烙饼非彼烙饼，油汪汪黄澄澄，捏着一角那么一拎，立刻骨酥筋软般地散做了千丝万缕。出于对这烙饼的热爱，临上长途车之前，我特意买了一张打包，惦记着回家孝敬爹妈，可惜我在车上睡得颠三倒四，下车时迷迷糊糊竟然忘了拿，回家托腮思想起，不知道那美味烙饼便宜了谁。
河南的面食也不错。那儿最著名的是包子。那年我到开封，第一件事就是叫了辆三轮车直奔天下第一楼。第一楼的灌汤包天下第一么。二两包子随着热气腾腾的小蒸笼搬上桌，面皮剔透，隐约可看见内里的馅心，包子褶均匀清晰。有诗称这灌汤包曰：放下如菊花，提起赛灯笼！挽袖提箸，拈着包子的褶尖轻轻一拎，果然，其中的汤汁下坠，包子成了个圆鼓鼓的灯笼模样，颤巍巍的，让人几近担心那轻薄的面皮是否承接的住这下沉的重量。一手提箸，一手持调羹，将那薄皮略略咬一个小口，饱满的汤汁倾泻而出，香气扑鼻。其实当时吃第一楼包子时也无太多感受，只是后来在各店遍吃灌汤包，才恍然了悟这第一楼包子的过人之处。有些美味适合当时品尝，有些美味需要过后回味。信然。在河南的一周玩的不错，吃的也不错。有照片为证啊：我到河南第一天的照片和我离开河南那天的照片判若两人，短短一周，脸圆了一圈，可不是河南面食的功劳么！
还有西安。是去兰州的路上，停两天看守着秦皇墓的兵马俑和玉环娘娘洗澡的华清池。十一前，很多的雨。我记着自己打着伞在西安的大街小巷行走，在钟鼓楼附近的回民街大吃特吃。临去西安前，特意打印了资料，满满三页，全部是关于各种吃食，看得我心生绝望：我就在西安呆两天，就是吃到捐躯，也吃不完啊！！记得一家叫做柳巷面，我心术不正，总忍不住思绪拐到“花街柳巷”上去。且不论名字的俗雅了，面的确不错。面馆是个二层的小楼，边往里走边和店家说，两碗面，一大一小。在楼上等着的功夫听楼下惊天动地的响，仿佛某家人拆房砸墙，我想下楼看看，同在的朋友说，没事，摔面呢。竟然是此等阵势啊，那面的劲道，你可以发挥想象。还有就是肉夹馍。我一直觉得这名字有趣，明明是馍夹肉，怎么就成了肉夹馍。寻的那家叫做秦豫肉夹馍，资料上写得位置不太清楚，我又不是很会看地图，一条街一条街的走，一路上无数的肉夹馍向我招手，有几次都抵不住诱惑要放弃了，还好我坚持到了柳暗花明。原来就在碑林的对面，整条街以花店为主，偏他一家在万花丛中卖肉夹馍。也不知道怎么就想起了“秀色可餐”，想想这肉铺开在花店旁也没什么不妥么。馍不错，肉不错，包括海带汤也不错，反正是对得起我的长途跋涉了。离开西安前去吃老樊家的肉夹馍，那是老字号，声明远播。让店家装了四个白吉馍，半斤腊汁肉，想着带给先到兰州的朋友吃。谁知道老毛病又犯了，落在了火车上。在兰州的小面馆里吃牛肉汤面的时候突然想起，和朋友说，给你带了肉和馍，他咧着嘴笑，我接着说，丢在火车上了。他就使劲一摔碗，说：那你干吗告诉我1！愤怒之极。在西安的一个遗憾是没吃泡馍，时间太紧了，我一向以为，得有个闲情的下午慢慢地将那大而坚硬的馍掰到细碎，再烦请大师傅精心烹调，吃一口馍，抿一口汤才是享受。关于泡馍的向往也不妨作为我的一个念想，再来西安再吃泡馍，全当是还愿就好。
再有就是莜麦面了。第一次吃是在山西大同，我找了个周末去应县看木塔。有同事在那里出差，所以，下火车就直奔她住的酒店。因为太早，实在不好意思上楼打扰，在酒店的餐厅用早餐。似乎很便宜，十几块钱的样子。印象深刻的是一碟灰色的凉面，面目可疑，我端详了半天没敢动筷子。叫来服务小姐细问：“此为何物？”服务小姐曰：“莜麦面。”继而补充道：“蒜汁凉拌的。”我和同来的朋友将信将疑，各自拈了一根入口，然后两人心有灵犀，眼神一对，拼抢起来。其后几天，我们吃了各种莜麦面，考栳栳，莜面窝窝，还有些我说不上名字的，但都没有凉拌的好吃。跟酒店打听了几次，酒店只说没有。停留时间太短，临走，也没再吃上凉拌莜麦面。后来我落下一个心病，到了莜麦的产地就打听，但直到现在，也没能如愿。一次去坝上，看到地上田里的庄稼开着白色的小花，老乡说，那是莜麦。顿生亲切之感。晚上，老乡给我们做的是土豆莜面汤，莜麦面做成拨鱼。吃着很香，但也不是那时的味道了。
还有就是些零散的记忆，比如关于烧饼的。在张家口，满街叫卖“被子。”我好奇，一打听才知道就是烧饼。在石家庄，去井陉石头村的路上靠边停车，有临街的小餐馆旁架着个大汽油桶烤卖烧饼，样子像个小枕头，方方鼓鼓的。开始还推辞，因为自己的确吃过早饭了，可后来那个小烧饼还是被我吃光了，因为确实好吃。在北京，吃涮羊肉到最后，总想要个芝麻火烧，其实只是一两口慢慢嚼嚼，心下却很满足。
其实，虽然人们常说，北方人吃面，南方人食米，但其实南方人做的面食不让北方独美于前，另有一番精巧细致。有些地方，喜欢把米磨成米粉做吃食，在我看来，和北方的面食也没什么太大的差别。
先说江浙吧。到上海，是一定要吃吃生煎包子的。不大的包子，生的时候就放在平底油锅中半煎半焖，包子底酥脆油香，吃的时候就上点米醋，那滋味，用上海MM的话来说，是“不要太好吃哦！”至于南翔的蟹粉小笼，自然不是浪得虚名。我在豫园外城隍庙的南翔店里吃过，那天下雨，我和许多上海阿妈一起打着伞在雨中排队等着吃包子，想想，好像还是昨天的事情。在苏杭，印象深的是吃面。在杭州，按图索骥，去一家号称金庸大侠吃过的面馆，要了响油鳝糊面，但吃起来似乎不如我在苏州吃的好吃。那两地我最喜欢的面是沧浪亭的雪菜肉丝面，说不清哪里更地道些，总之，雪菜一定要新鲜碧绿满满一碗，迎合着面条的爽滑，入口清香，让人回味。
一忽又转到四川。成都去过多次，就说成都吧。担担面是四川的当家面，我吃来觉得有些太辣，是在抵不过，几次都是用矿泉水冲下去的，想来有些暴殄天物。宜宾的燃面要好些，面上撒了很多的花生碎，吃起来香香的。麻酱凉面也不错，和朝鲜冷面并列我夏天最爱之面。还有包子。知道哦，成都的包子味道也不错，有一家老字号是“韩包子”，调馅时用了花椒，吃起来有花椒之香却无花椒之麻，甚合我的口味。
天南地北地吃过去，数着数着，就数得自己食指大动。那天回家，把馕给妈妈吃，妈妈吃了一口说。味道有点像棋子块。棋子块？哦，想起来了，小的时候妈妈曾给我做过，也是这样硬面的，切成菱形的小块，炒熟，可以放很久。记得妈妈说过，这是过去小媳妇们的零嘴：小媳妇们在婆家吃不敢吃，用不敢用，难免会觉得肚子饿。做了这棋子块，用小笸箩盛着，饿了，就吃两块垫垫饥。我那时上学，总在衣兜里揣着点棋子块，趁老师不注意，偷偷扔一块在嘴里来着。
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