|
长江上游是指长江源头至湖北宜昌这一江段。它涉及西藏、青海、云南、贵州等地。长江 的源头位于青藏高原腹地，这里地势高亢，空气稀薄，气候恶劣，交通险阻，人迹罕至。长 江的正源沱沱河，南源当曲，北源楚玛尔河都发源于此。这三大源流汇合在一起以后，人们 称之为通天河。通天河流经青海省玉树地区，这里日照充足，空气清新，河畔有绿茵茵的开 阔草滩，是长江流域的重要畜牧区，因此，这里人们的饮食品种主要是牛羊肉、糌粑和酥 油茶，具有独特的民族风味。
通天河转向南流，进入西藏和四川交界处的深山峡谷之间，称为金沙江。金沙江穿过云贵 高原北侧，流到四川省宜宾市，就进入四川盆地。当它和北面流来的岷江在宜宾汇合之后， 才称为长江。长江从源头到此地，已经奔流了近三千五百公里，由于这些阶段，地理环境恶 劣 ，人口不多，在历史上，民众的饮食仅能维持生存。难以形成文化特色。而宜宾以下，俗称 长江的江段有两千八百多公里，人口稠密，长江流域饮食文化脍炙人口的万千风味，如川 菜、湘菜、鄂菜、徽菜、苏菜、沪菜等，都是在长江的滋育下发展起来，并在这里展示开来的。
巴蜀饮食文化的形成，主要有以下几点因素：
第一，地理环境优越。长江从云、贵、川结合部的四川宜宾到湖北宜昌，俗称川江，这一 流域处于青藏高原至长江中下游平原的过渡地带，也是西部牧业民族和东部农业民族交往融 合的地方。它所流经的四川盆地，是我国很富庶的地区之一。盆地四周被海拨一千到三千米 的高山和高原所环绕。盆地内平均海拨五百米左右，除成都平原外，地形以丘陵低山为主。 虽然盆地四周，东有巫山，南有大娄山、大凉山，但这些山原不高，不至挡住温暖的气流， 从太平洋、印度洋的暖湿气流进入盆地后，又受阻于西南屋脊青藏高原而长期滞留，改善了 这一地区的水热条件。而北面则是高耸的米仓山、大巴山。大巴山和北面的秦岭，海拔均在 二千米以上，在冬季能阻挡由北方来的冷空气，即使侵入盆地，也由于超过高山，减少了寒 冷的程度，使盆地冬暖春早，成为我国冬季著名的暖中心，霜期在两个月左右，霜日一般不 超过25天，全年无霜期一般在250天至300天，盆地中最冷的一月份，平均温度也在5度以上
。由于北方冷空气侵入较少的关系，春季升温快，春来早，较长江中下游要提前数十天。到 了四月，盆地中南部平均气温便超过18度，这种气温有利于各种农作物及蔬菜瓜果的滋生繁 茂。 四川盆地全年降雨量过一千毫米以上，而水分蒸发量在六百毫米左右，蒸发量小于降水量 ，故境内径流丰富。另外，从总体上来看，古代巴蜀区域地形复杂，不可能有大面积的水旱 灾害，山上旱，山下补，这种环境的多样性与多变性也促使巴蜀人养成勤作巧思，善于因 地制宜的精神风貌。四川盆地的这种温暖湿润的亚热带季风性气候，对农业生产的全面发展 是十分有利的，这也就为川菜的烹制，提供了既广且多的原料。
四川盆地内的土壤条件也非常好，特别适宜农耕，肥沃的成都平原，常常是一片金黄色的 世界，澄黄色的稻子、麦子、深黄色的油菜花、柑桔果等等，让人眼花缭乱。四川盆地还盛 产茶叶、桐油、竹木、药材，各种蔬菜四季长青，六畜兴旺，鱼类众多，所以《后汉书·公 孙述列传》云："蜀地沃野千里，土壤膏腴，果实所生，无谷而饱。"《华阳国志》亦云： "
蜀沃野千里，号为'陆海'，旱则引水浸润，雨则杜塞水门，故记曰：水旱从人，不知饥 馑，时无荒年，天下谓之'天府'也"。
以上巴蜀之地的气温、降水量、土壤、资源等，都是古代四川之所以能够成为"天府之国 "的优越自然条件，这些无疑也是川菜发展的深厚基础和主要因素。
第二，"尚滋味"，"好辛香"。这是东晋时蜀人常璩对 巴蜀饮食文化的高度概括。长江上游云、贵、川地区多为高山峡谷，日照时间短，空气湿度 大，因此 自古以来就里的人们就喜好辛香之物，即花椒、姜、薤之类带刺激性的调味品。 胡椒、辣椒传入中国后，更受巴蜀人喜爱。今天四川人以喜吃辣椒闻名，多饮酒，食火锅， 这些嗜好的形成与历史上巴蜀地区气候湿热有关。熊四智先生认为："辣椒即合辛香的饮食 传统，又有除湿的作用，于是辣椒在四川迅速普及，带来了川菜的巨变。"
长江上游地区是多民族居住的地方，而蜀地作为长江上游区域的政治、经济、文件的中心 ， 历来是长江上游各民族人民理想的聚居之地，在广汉三星堆商代遗址出土的神人像、头像、 人面像近100件，可以观察到：发式有西南盛行的辫、披发、椎结，又有东南流行的断发， 中原常见的笄和冠，以及贯耳文身这一东南文化区的特征。面部特征既有长脸高鼻，也有扁 脸阔鼻，反映这一地区民族系属十分复杂。此后历代中，特别是在明、清，更有所谓"湖 广填四川"的大规模移民四川的运动。各地区各民族的人民在巴蜀共同生活，既把他们的饮 食习俗、烹饪技艺带到了巴蜀，也受到当地原有饮食传统的影响，互相交融，互相渗透， 取长补短，形成了四川地区特有的菜肴风味。清人李调元曾将其父李化楠悉心收集的名菜名点和烹制方法，整理成《醒园录》，就是巴蜀饮食文化吸收各地饮食文化精华的证明。
川菜的形成与发展，还与巴蜀文化善于消化融合各地各民族文化有关。以汇纳百川的态度 不断接受外来移民和外地文化，这是巴蜀文化的一大特点，因此，川籍学者袁庭栋指出：" 高水平的川酒、川菜、川戏都是外地文化传入四川之后才形成的，而这一事实可能是绝大多 数川酒、川菜、川戏爱好者所未所料及的。"川菜也是在融合长江流域各地乃至中国饮食风味中发展 起来的。如川菜中的名菜 狮子头源于扬州狮子头，八宝豆腐源于清宫御膳，蒜泥白肉源于满族白片肉，山城小汤圆源 于杭州汤圆，烤米包子源于鄂西土家族等等。
巴蜀饮食文化有以下几个基本特色：
第一，用料广泛。巴蜀物产丰富，可以入膳者品种繁多，收入汉代扬雄《蜀都赋》和东 晋常璩《华阳国志》中巴蜀之地的物产有糖、油、蔬、果、畜、菌等类，山区有熊、鹿、獐 、虫草、川贝母、天麻、魔芋、冬菇等野味山珍，江河有江团、岩鲤、雅鱼、鲶鱼、鲟鱼、 肥沱等鱼中佳品。调味品也丰富多样，如自贡井盐、阆中保宁醋、郫县豆瓣、永川豆鼓、德 阳酱油、茂汶花椒、涪陵榨菜、内江白糖等。
第二，味型多样，变化多端。川菜的味历来以多、广、厚著称，所以有一菜一格，百菜百 味之美誉。川菜味型不但富于变化，而且具有浓郁的地方风味和乡土气息。川菜的味别有咸 鲜、咸甜、家常、麻辣、红油、椒盐、鱼香、姜汁、怪味、蒜泥、甜酸、五香、酸辣等数 十种，其中辣味就有十多种，如干香辣、酥香辣、油香辣
、清香辣、冲香辣、甜香辣、辛香 辣、芳香辣、酱香辣等不同辣味。俗话说"味在四川"，似并不为过。
第三，制作技艺精湛。川菜常用的技法有炒、煎、烧、炸、腌、卤、熏、泡、蒸、熘、煨 、煮、炖、焖、爆、煸、烩、烘、烧、风等几十种之多，尤其擅长小煎、小炒、干煸、干 烧。 川菜在长期的历史发展中，已经形成筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五 大类菜点，四千多个品种的菜肴风味体系，它是巴蜀文化中最富特色的一杂奇葩。（来源：《中华长江文化大系》）
(编辑：东子 来源：)
|
