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长江穿越雄伟壮丽的山峡后，由东急折向南，就到了湖北宜昌，进入"极目楚天舒"的中 游两湖平原，一直到江西鄱阳湖口，这便是长江中游区域。即洞庭湖平原和江汉平原，古人 常说："两湖熟，天下足"，主要指的就是这两大平原。
长江流域是一个在自然地理方面有着频繁的文化联系、物质交换、普遍存在因果关系的区 域。 在社会经济、文化方面，由于长江的纽带作用，流域内的文化、物质、信息交换比其它区域 要频繁得多，这些都是长江流域不同于其它区域所特有的性质，而长江中游在这方面的优势 也更为明显。长江中游是古代楚文化的发祥地，它与长江上游的巴蜀文化和同处于长江下游 的吴越文化是紧邻却异同互见，但又互相渗透、吸收，具有高度亲和力的文化圈。
荆楚文化作为一个大地域文化，其中又含有若干个基本的子文化，如江汉文化，湖湘文化 、江淮文化，在这三个文化周边还有一些边缘文化。荆楚文化的地域中心在两湖，所以说， 两湖文化是荆楚文化的核心。
长江流域的荆楚文化和黄河流域的中原文化，一南一北，在人类文明早期，同时迅速的发 展着人类的原始农业，楚文化的出现是长江流域几千年原始文化发展结晶。在此基础上生长 起来的荆楚文化经过楚国时期的发扬光大，将它的光辉映照了整个中国。
楚文化的兴起，有其独特而优越的地理环境。位于长江中游的江汉平原，西有巫山、荆山 耸峙，北有秦岭、桐柏、大别诸山屏障，东南围以幕阜山地，恰似一个马蹄型巨大盆地，唯 有南面敞开，毗连洞庭平原。在这里，长江横贯平原腹部；汉江自秦岭而出，逶迤蜿蜒；源 出于三面山地的一千多条大小河流，形成众水归一，汇入长江的向心状水系。千万年来，由 于巨量泥沙的淤积，形成了肥沃的冲积平原。尤其是在古代，这是"地势饶食，无饥馑之患 。""荆有云梦，犀 麋鹿满之，江汉之鱼鳖 鼋 为天下富。"至今长江中下游各地，仍被誉为鱼米之乡。
优越的地理环境，使楚人可用较粗放的农耕渔猎方式就能获得美食，比中原人较少生存之 忧和劳作之苦，心情性格自然开朗活泼，闲暇时间也相对要多一些，这样，也就有条件来发 展、丰富自己的饮食生活。另外，由于楚人主食为稻米，稻米不如麦面可以制出许多花色品 种 ，因此楚人便想法以多样的副食的菜肴品种来改善主食的单调状况。加之东周以来，楚国生 产力获得了突飞猛进的发展，以此为基础，楚人的衣食住行也就在内容与形式两个方面均 得到尽善尽美的发展，特别是在饮食文化方面，达到了一个新的高峰，也最能代表当时的烹 饪水平。《楚辞》对楚人的饮食结构及菜肴品种作过具体的记载，《楚辞·招魂》中说： 室家遂宗，食多方些。稻粢禾爵麦， 黄粱些。 大苦咸酸，辛甘行此。 肥牛之腱，月需若芳些。 和酸若苦，陈吴羹些。 月而鳖炮羔，有柘浆些。 鹄酸凫，煎鸿仓鸟些。 露鸡肤 ，厉而
不爽些。 米巨米女蜜饵，有些。 瑶浆蜜勺，实羽觞些。 挫糟冻饮，酝清凉些。 华酌既陈，有琼浆些。 在《楚辞·大招》中也列有一些美味菜肴，这就是： 五谷六仞，设菰粱只。 鼎月需盈望，和致芳只。 内仓鸟鸽鹄，味豺羹只。 魂乎归徕，恣所尝只。 鲜 甘鸡，和楚酪只。 醯豚苦狗，脍苴莼只。 吴酸蒿萎，不沾薄只。 魂兮归徕，恣所择只。 炙鸹蒸凫，炎占鹑陈只。 煎鱼责月霍雀，遽爽存只 。 魂兮归徕，丽以先只。 四酎并熟，不涩嗌只。 清馨冻饮，不 役只。 吴醴白蘖，和楚沥只。
《楚辞》虽然是一部文学作品，但它表现出的楚国饮食文化却是源于现实生活的。如果要 了解这一时期楚国的烹饪技艺和菜肴品种，以上两段文字是不容忽视的，它的篇幅不长
，但 却相当丰富和完整，可以说是两份既有文学价值，又有南国特色的楚人食谱，显示出楚人精 湛的烹饪技艺。这一食谱中诱人的美味，被称为当世的珍肴，《淮南子·齐俗训》中就有" 荆吴芬馨，以啖其口"的赞语，反映了楚国已成为春秋列国的美食之乡。 在上面这些佳肴里，肉食就达三十多种，除常见的六畜外，还有鳖、 (大龟)、鲤、鱼责(鲫鱼)、凫(野鸭)豺、鹌鹑、鹄(天鹅)，鸿(大雁)、仓鸟(黄鹂)、乌鸦等等。在烹饪技艺上， 楚人讲究用料选择，以楚地所产的新鲜水产、禽鸟、山珍野味为主，制作中又重视刀工和火 候，富有变化，如"月而鳖炮羔"中"炮羔"的做法，就与 西周"八珍"中的"炮豚"相似。"八珍"制作法详见《礼记·内则》。这 个菜要采用烧、炸、炖、煨等多种烹饪方法 ，工 序竟达十道之多。在调味上，楚人更为讲究，"大苦咸酸，辛甘行些"，就是说在烹调过程 中把五味都适应地用上，开中国饮食五味调和之先河。《楚辞》在对膳羞的描述中都涉及 了五味调和的问题，反映了楚国菜肴味道的丰富多样，堪称中国美味的源泉。 由于楚国夏季气候炎热，人们爱喝冷饮，所以《楚辞·招魂》中说："挫糟冻饮，酎清凉 些"，"挫糟"就是去除酒滓，"冻饮"就是将冰块置于酒壶外，使之冷冻，这样饮用起 来就清凉爽口。冻饮制作十分复杂，首先要有冷藏设施，即冰窖，类似于井，据考古发现， 在楚都纪南城中部，有不少冰窖，其中有处十八眼窖井密集在一起。每到隆冬季节，就将冰 藏之于内，到天热时，作冰镇美酒佳肴之用。《一九七九年纪南城古井发掘简报》 ，《文物》1980年第10期。当时有一种青铜器，称为"鉴"，类瓮，口较大，便是 用来盛冰，以冷 冻酒浆和菜肴之用，后人称"冰鉴"，这在楚墓中较为多见。如1978年湖北随州曾侯乙墓 就出土了两件冰(温)酒器，这也证实了《楚辞·招魂》中的记载。参见后德俊《从 冰(温)酒器看楚国用冰》，《江汉考古》1983年第1期。
楚国饮食不但讲求色、香、味、形的美，而且还非常重视饮食器具的美，色、香、味、形 、器是楚国饮食文化不可分割的五个方面，楚国最富特色的是漆制饮食器具，楚墓中出土的
木雕漆食器有碗、盘、豆、杯、樽、壶、勺等，其形制之精巧，纹饰之优美，常令人惊叹不 已。漆食器具有轻便、坚固、耐酸、耐热、防腐、外形可根据用途灵活变化，装饰可依审美 要求变换花样等优点，所以，它逐渐在华夏各诸侯国的生活领域中取代了青铜食器，而楚国 是当时产漆最多的地方，楚国漆食器最负盛名，无论数量还是质量，都堪称列国之冠，并大 量输往各国，成为各诸侯国贵族使用和收藏的珍品，楚食与楚器相得益彰，这从一个侧面也 反映也楚国饮食文化的发展水平。
荆楚文化经过二千多年的发展，其内部又因地理环境，以及政治、经济、文化的发展水平 不一，又表现出若干差异性，形成了江汉文化和湖湘文化，这在饮食文化上的表现就是形成 了两大菜系--湘菜和鄂菜。这两大菜系，均为全国十大菜系之列，其风味有同有异，相同 之处就是继承了楚人注重调味，擅长煨、蒸、烧、炒等烹调方法。不同之处在于湘菜偏重 酸辣，以辣为主，酸寓其中。湘人嗜酸喜辣，实际上与地理环境有关，湖南地多山区和卑湿 之地 ，常食酸辣之物有祛湿、驱风、暖胃、健脾之功效，而且，由于古代交通不方便，海盐难于 运达内地山区，人们不得不以酸辣之物来调味，因此，养成了人们偏爱酸辣的饮食习俗。鄂 菜的调味则偏重咸鲜。湖北素称"千湖之省"，淡水鱼虾资源丰富，而咸鲜口味的形"可 能与楚人爱吃鱼有关，因为鱼本身很鲜。"方爱平《荆楚饮食风俗 撷谈》，载《楚 俗研究》，186页，湖北美术出版社，1995年。又由于湖北有"九省通衢"的雅称， 因而在饮食 上的兼容性很强，鄂菜吸收了长江上游的巴蜀，长江下游的吴越，乃至中原、粤桂各地饮食 文化的精华，因而形成了以水产为本、以蒸煨为主、雅俗共尝、南北皆宜，既有楚乡传统， 又有时代特点的风味特色，体现了长江中游区域的饮食文明。 江西位于长江中下游交接处的南岸，历史上有"吴头楚尾"之称，部分地区又曾属越， 所以江西的饮食习俗具有吴、楚、越的特点。又由于江西在历史上曾是儒、佛、道三教的活 动中心，合流之处，因而在饮食上也具有俗家饮食与佛道饮食文化结合的特点，它创制出了 许多养生药膳。（来源：《中华长江文化大系》）
(编辑：东子 来源：)
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